GOTUJEMY

Szynkowar

Za namową Czytelniczek bloga, poszperałam w necie. Szynkowar, coś cudownego! Można produkować domowe, parzone szynki i wędliny. Zagadnienie jednak jest wysoce skomplikowane, bo na wstępie trzeba podjąć bardzo istotną decyzję: peklujemy mięso czy nie. Konserwowanie mięsa solą jest potrzebne, by zachować jego stabilność mikrobiologiczną. Sól peklująca, poza solą kuchenną, zawiera jednak też konserwant. Jest to albo saletra, albo nitryt. Są to związki, które w organizmie człowieka zamieniają się w szkodliwe azotany czy azotyny. Używa się ich nie tylko dla kontroli namnażania się szkodliwych drobnoustrojów, lecz również dla zachowania walorów smakowych oraz wizualnych wędlin. Jeśli postanowimy zjeść szynkę w ciągu dwóch, trzech dni od upieczenia – możemy użyć dość śmiało zwykłej soli kuchennej. Mięso musi być jednak bardzo świeże i natychmiast przetworzone. Powstała szynka jest szara, mniej krucha, ale za to całkowicie ekologiczna. Jej trwałość można przedłużyć zamrażając gotowy wyrób porcjami, a potem wyciągając małe kawałki wędliny do natychmiastowej konsumpcji (rozmrożona szynka nie może wtedy leżakować w lodówce). Można też użyć  Peklosoli, szynka poleży w chłodni dłużej – spożyjemy wtedy jakąś dawkę azotu. Możemy przyjąć założenie, że trucizna jest trucizną tylko wtedy, gdy dawka danej substancji jest szkodliwa dla organizmu. Podczas samodzielnej obróbki wędlin mamy jednak wpływ na to, ile saletry użyjemy. O sklepowych przetworach mięsnych wiemy niewiele, poza tym zawierają one jeszcze inne konserwanty: niemal cała tablica Mendelejewa. Uwierzcie mi, że producenci wędlin nie jedzą wyrobów sprzedawanych masowo w sklepach. Wiem, bo znam osobiście dwóch dużych producenta przetworów z mięsa. Miałam okazję porównać wyroby sklepowe i te – wytworzone na potrzeby własne: przepaść.

Zaniepokoiły mnie informacje o mięsie mielonym. W przypadku wędlin użycie soli peklującej jest naprawdę koniecznym rozwiązaniem. Mielone mięso jest idealną pożywką dla drobnoustrojów beztlenowych. Duża powierzchnia wyrobu oraz wszelkie zakamarki, to wylęgarnia bakterii jadu kiełbasianego. Lepsza odrobina saletry, niż ciężkie zatrucie toksyną botulinową. Ja postanowiłam zrobić szynkę marmurkową. Ładne, różowe kawałki pocięłam na porcje o przekroju trzech centymetrów i zbiłam je tłuczkiem. Wszystkie chrząstki i twarde „łyka” zżarł kot. Tłuszcz i błonki zmieliłam z czosnkiem, majerankiem, tymiankiem, solą peklującą, solą morską, kminkiem, pieprzem, i jałowcem. Dwukrotnie masę przepuściłam przez sitko i zmieszałam z pozostałym, ładnym mięskiem. Ugniatałam z dziesięć minut. Przez dobę masa mięsna leżała w lodówce, trzy- albo czterokrotnie mieszałam ją dokładnie, by sól dostała się we wszystkie zakamarki. Użyłam jej tyle, ile było w mojej wędlinie mięsa mielonego.

Na opakowaniu soli peklującej Prymatu było napisane, że używa się 15-17 g soli na kilogram mielonego mięsa. Ja miałam ponad półtora kilo mielonki, więc dałam płaską, mocno ubitą łyżkę stołową soli (dwadzieścia kilka gramów). Pół paczki soli do konserwowania to 25 gramów. Mięsa w kawałkach było niecałe dwa i pół kilograma, dodałam więc jeszcze płaską łyżeczkę soli morskiej. Leżakowało ono pod przykryciem przez dobę. Do swojego wyrobu użyłam świeżusieńkiej szynki, którą Panie w sklepie mięsnym zostawiły specjalnie dla mnie „pod ladą”. Cudowny kawałek mięsa, mało odpadu. I Panie cudowne.

Potem dotarł szynkowar Bowina, umyłam go i założyłam specjalny woreczek do środka. Wypełniłam go mięsem, ugniatając dłonią i łyżką, żeby nie pozostawiać wolnych przestrzeni z powietrzem. Wsadziliśmy z Jackiem docisk ze sprężyną, a Mąż dokręcił naczynie. Ja nie miałam siły w ręce, by tak mocno docisnąć pokrywkę i ją przekręcić. Trochę słaby patent z tym wieczkiem. Szynkowar z Tescomy jest pod tym względem dużo łatwiejszy w obsłudze.

Powinno się kompresować szynkę przez trzy godziny, ale ja miałam jeden szynkowar i trzy porcje mięsa do sparzenia. Nie czekałam więc, tylko od razu włożyłam wypełnione mięsem naczynie do dużego garnka z wodą o temperaturze 85 stopni Celsjusza. Nie wolno dopuścić do zagotowania się wody w dużym garnku. Trzeba więc trochę najpierw poćwiczyć z regulacją palnika, dobrze dać na dno bawełnianą ścierkę, która uchroni przed nagłymi skokami temperatury. U mnie pozycja czwarta palnika doskonale się sprawdziła, na innych kuchenkach to może być za dużo.

Mięso parzyło się w przedziale 83-88 stopni, czyli idealnie dla wieprzowiny. Kiedy woda robiła się za ciepła (zanim udało mi się wybrać odpowiedni palnik), dolewałam chłodnej cieczy. I tak trzeba uzupełniać wodę w garnku, bo przez dwie i pół godziny parzenia mięsa, ciecz paruje dość intensywnie. Woda ma sięgać jakiś centymetr – półtora poniżej wieczka szynkowaru.

Mięso pod koniec parzenia miało około 70 stopni Celsjusza w środku szynkowaru. Sprawdzałam to specjalnym termometrem, który dołączono do zestawu wraz z woreczkami. Tym samym termometrem mierzyłam temperaturę wody w garnku. Bardzo przydatne małe urządzonko, trzeba je mieć.

Po upływie dwóch i pół godziny naczynie z mięsem wyjęłam i wstawiłam do zlewu, wypełnionego lodowatą wodą. Mięso w ten sposób zahartowało się, przez co było łatwiejsze do krojenia (nie rozpadało się na krajalnicy). Powinno się ostudzić szynkowar i dać go jeszcze na 6-8 godzin do lodówki. Ale ja miałam jeszcze sporo pracy przed sobą z użyciem mojego magicznego garnuszka. Naczynie schłodziłam w zlewie, worek z wystudzonym mięsem wyjęłam z szynkowaru i wylałam wydzielony sok. Wędlinę spróbowałam i…oszalałam!

Boże, to było tak dobre, że aż ciężko mi było uwierzyć, że zrobiłam wędlinę sama! Zajadaliśmy się z Michałem domowymi bułeczkami (wykorzystałam przepis z bagietek czosnkowych, tylko kulkę ciasta nacięłam nożem w połowie) i pyszną, ziołową szynką. Dałam odrobinę tartego chrzanu, by wyostrzyć smak. Resztę wędliny włożyłam do lodówki. Do jutra wieczór pewnie półtorakilowy walec zniknie w naszych zachłannych paszczach – jestem o tym przekonana.

Michał podsumował smak niezwykle trafnie” „Brawo Mamo. Pyszna ta szynka, braaaawa dla Maaaamy!”

Brawo ja. Dziękuję Dziewczynom, które mnie zainteresowały tym tematem. Przepisów w internecie jest cała masa. Nie skorzystałam z żadnego konkretnego, wybrałam najciekawsze informacje z wszelkich przeczytanych porad i podpowiedzi koleżanek, trochę też działałam intuicyjnie oraz pod presją czasu. Mieszankę ziołową sporządziłam w zgodzie z własnymi preferencjami kulinarnymi – na tak zwanego „czuja”. Doprawiłam mięso i sprawdziłam końcem języka, że mam całkiem dobre wyczucie smaku. Lubię wędliny pachnące ziołami i czosnkiem, taka właśnie była moja masa. Kolendra i jałowiec pachniały obłędnie! Wykorzystałam:

25 g soli peklującej

1 płaską łyżeczkę soli morskiej

2 płaskie łyżki majeranku

1 płaska łyżka tymianku

1 płaska łyżeczka kminku

sporo mielonego pieprzu (na oko)

kilkanaście utłuczonych drobno kulek jałowca

1 płaską łyżkę tłuczonej w moździerzu kolendry

małą główkę czosnku.

Pamiętajmy, że doprawiona jest zmielona masa, a większe kawałki szynki przechodzą smakiem przypraw podczas leżakowania przez dobę, a potem parzenia. Jeśli ktoś lubi wędliny delikatniejsze w smaku, niech zmniejszy ilość przypraw o połowę (poza solą i peklosolą, które muszą zostać bez zmian, bo są odważone według wagi szynki). Można eksperymentować ze smakami, bawić się tym zagadnieniem. Dla małych dzieci proponuję doprawiać wyroby delikatniej, szczególnie w przypadku drobiu. Moja szynka jest bardzo aromatyczna, jestem zachwycona! Koooochaaaam ekojedzonko (Zawartość Peklosoli minimalna, bo dodana tylko do mięsa mielonego).

O domowych bułkach Jacek powiedział, że są lepsze niż sklepowe.

„Ty to zdolna jesteś…” – podsumował. Raczej uparta w dążeniu do zdobywania nowej wiedzy, tyle. Cieszę się też, że są wokół mnie ludzie, którzy potrafią mnie zainspirować. Tak wyglądało pieczywo przed włożeniem do piekarnika.

Ciekawe co Jacek powie o świeżutkiej ekologicznej bułce z domową szynką…

***

Warto poczytać:

http://klaudynahebda.pl/szynkowar/

http://wyrobydomowe.blog.pl/tag/szynkowar/

http://nomart.pl/art/sz/

http://www.mojegotowanie.pl/wielkanoc/szynka_z_szynkowara

6 thoughts on “Szynkowar

  1. Mmmmm…wygląda obłędnie!!! Aż zgłodniałam! Dla mnie za bardzo czaso- i pracochłonne niestety:( Ale może kiedyś,kiedyś się skuszę! Bułeczki też przepiękne! Uwielbiam domowe bułki, eksperymentuję z różnymi mąkami (mam w domu alergika), ale zauważyłam, że jak piekę za często to jakoś mi się ciuchy w praniu kurczą;) Także dietka z ograniczeniem węglowodanów na razie wyeliminowała bułki…A piekłaś chleb domowy już?

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Wymagane pola są oznaczone *