Cudowny! Absolutnie cudowny wyszedł mi prawdziwy chleb na zakwasie. Powiem szczerze, że jest równie dobry jak ten, który pamiętam z czasów dzieciństwa. A chyba nawet lepszy! Tyle, że jeszcze skórki nie potrafię dobrze poprowadzić przez etap pieczenia (nie wyszła spękana, ale taka mi się marzyła). Nauczę się.

Przepis na zakwas już na blogu jest. Kto zaczął pracę, już niedługo będzie mieć przepyszny bochenek chleba. Dla przypomnienia podaję : 150g mąki razowej zalewamy 150ml wody, przez cztery kolejne dni dodajemy po 50g mąki i 50ml wody. Musi być ona mineralna źródlana (odpada wykorzystanie chlorowanej i przegotowanej)!

Dzisiaj Michał sprawił, że zaniemówiłam. Dopraszał się gorącego chleba, a potem…potem przyszedł z kulką. „Mamo, mam kulećkę”. „Tak?” – spytałam od niechcenia. Ale zaciekawiło mnie, skąd wziął kulkę. A była ona z chleba właśnie. No dziedziczne, jak Boga kocham! Ha ha ha! A potem zrobił dokładnie to samo, co ja robiłam jako dziecko: zdjął skórkę, ze środka zrobił kulki, które potem zjadł. Tyle, że dla mnie skórka to był absolutny deser. Michałowi chwieje się ząb, więc już tak chętny na chrupką część pieczywa nie był. Za to ja zjadłam ze smakiem. Jak wtedy, gdy byłam małą dziewczynką i podjadałam skórkę z chleba w drodze z piekarni.

Wiele musiałam się przy moim chlebie nachodzić, bo wytworzenie zajęło tydzień. Pilnowałam zakwas, by miał „co jeść”. Trzeba doglądać nasze ciasto. Szczepy grzybów i bakterii muszą być dokarmiane kolejnymi porcjami mąki. Po pięciu dniach mamy pachnący kwasem i dzikimi drożdżami zakwas. Zbierają się na nim pęcherzyki powietrza. Jest luźny i pulchny.

Teraz przyszedł czas na zaczyn. Postanowiłam upiec dwa bochenki.

1. 50g zakwasu zmieszałam z 150g mąki żytniej i 150ml wody.

2. Po dwunastu godzinach dodajemy 50 g mąki i 50 ml wody.

3. Po kolejnych ośmiu godzinach znów 50 g mąki i 50ml wody.

Zabrałam się za przygotowanie chleba.

4. Po następnych 4 godzinach odmierzyłam 800g zaczynu (4 kubki). Resztę zaczynu dodałam do zakwasu, by go dokarmić na przyszłość. Wsadziłam w niedomkniętym słoiku do lodówki. Zakwas im starszy tym lepszy. W niektórych rodzinach przekazuje się go z pokolenia na pokolenie. Ale trzeba pilnować „dokarmiania” i to cała trudność.

5. Dodałam 600g mąki pszennej (3 kubki)

6. 200g mąki żytniej (kubek)

7. 4 płaskie łyżki cukru, dwie płaskie łyżki soli

8. 60 ml oleju lub oliwy

Próbowałam wyrobić gładkie ciasto, do czasu aż będzie odchodzić od ręki. Niestety moje było bardzo luźne, więc podsypałam sporo mąki pszennej (chyba ponad kubek). W przepisie jest mowa, że trzeba uformować kulę, zaciągając ją do środka i zostawić ją na pół godziny do wyrośnięcia. Potem przez kilka minut znów ugniatać ciasto zaciągając je do środka masy i uformować kulę podsypaną mąką. Ja pominęłam ten etap. Gdy ciasto zaczęło odchodzić mi od ręki, przerzuciłam je do zwykłej, metalowej miski, w której bochenek upiekłam. Przed włożeniem do piekarnika masa jeszcze rosła przez 6 godzin. Trzeba uważać, gdyż ciasto potrafi uciec z foremki. To wszystko przez cukier, który jest doskonałą pożywką dla drożdży. Trzeba jeszcze górę ciasta naciąć żyletką. Dlaczego? Bo skóra pęcznieje, aż pęka. Lepiej, żebyśmy to my decydowali o miejscu pęknięć. Ja tego nie zrobiłam i wylazła gula, w rezultacie jeden z chlebów przypominał żółwia. Ha ha ha.

Najpierw ciasto na kwadrans włożyłam do rozgrzanego do 250 stopni piekarnika. Potem piekłam kolejną godzinę i piętnaście minut w temperaturze 200 stopni. Jak skórka się zarumieniła, nakryłam chleb od góry folią aluminiową. Nie chciałam dopuścić do zwęglenia. Nie było tego w przepisie, ale sytuacja tego wymagała, bo skórka zarumieniła się błyskiem. To nacinanie żyletką jest bardzo, bardzo ważne, bo otwiera drogę ucieczki pęczniejącemu ciastu.

Chleb jest wyjątkowy w swym zapachu, smaku i strukturze. Nie jest to trudne zajęcie, ale wymaga zaangażowania, doglądania. Ja co niedzielę będę piekła dwa bochenki na cały tydzień. Bo mam dość tej chemii, ulepszaczy i sztuczności w jedzeniu. Pomidory nie mają smaku, ale za to wiele  tygodni nie psują się…Cytryny i inne cytrusy aż kipią od konserwantów. Pieczywo jest faszerowane wspomagaczami, przez co jest puszyste. Po zgnieceniu jednak nie zostaje prawie nic. A ja mam cudowny chleb „na karpia”, co udało się odkryć również Michałkowi. I jestem zadowolona, że…mi się chciało…

***