Zakisiłam liście winogron tak, jak kisi się ogórki. Dobrze ukiszone liście są miękkie i elastyczne, przypominają cienką szmatkę, która łatwo się gniecie. Problemem są główne nerwy, w gołąbkach odczuwane niczym łyko. Może warto liścia przed kiszeniem potraktować wałkiem i te włókna rozgnieść? Rozważę też kilkuminutowe gotowanie w słonej wodzie przed kiszeniem. Warto wybierać młode liście winorośli. Są one przeważnie nieco jaśniejsze, od pozostałych różnią się też połyskiem. Lepiej zrobić małe gołąbki, ale z miękkimi nerwami w liściu – takie są moje odczucia, gdy próbowałam zmierzyć się z tą potrawą.

Teraz zalety. Pyszny farsz i sos chrzanowy, powstały z wywaru po duszeniu. Danie jest wykwintne, o ile dobrze przygotujemy liście. Farsz przypomina ten z kotletów mielonych (zmielona łopatka, jajko, czerstwa bułka zamoczona w mleku, posmażona na maśle cebula, pokrojona uprzednio w kostkę, sól i pieprz do smaku, odrobina wody). Należy też dodać drobno posiekany koper, najlepiej cały pęczek. Soli nie może być dużo, bo kiszone liście mają jej dość sporo.

Farsz układa się na kształt kwadratu począwszy od miejsca wycięcia ogonka liściowego. Potem boki liścia zawijamy do wnętrza i zawijamy roladkę. Zawsze – podczas układania w naczyniu żaroodpornym – szczyt liścia podwijamy pod spód gotowego gołąbka. Uważamy, by farsz nie wyłaził w miejscu podwinięcia. Będzie potem pływał w sosie, a ma on być klarowny.

Gołąbki piekłam pod przykryciem 45 minut w temperaturze 170 stopni Celsjusza. Uprzednio zalałam je rosołem, który tego dnia był na obiad. Można też rozrobić w wodzie kostkę bulionową. Dobrze, jeśli gołąbki są ułożone w jednym lub dwóch warstwach, bo wszystkie powinny być zakryte wywarem. Wtedy będą się dusić, a liść zmięknie.

Wywar odlałam, dodałam do niego trochę chrzanu z małego słoiczka (dobry jest Victus, bo nie jest mocno kwaśny), odrobina białego wina (pomysł wynikał bardziej z chęci pozbycia się resztki wina z butelki, ale był udany ), trochę śmietany, białego pieprzu. Był jednak jeszcze za rzadki, więc uprażyłam na patelni odrobinę mąki (bez masła). Ważne, żeby miała kolor kawy z mlekiem, bo wtedy powstanie nam biały sos. Mąkę wsypywałam do gotującego się sosu, cały czas mieszając intensywnie, żeby nie powstały grudy. Zawartość garnuszka przetarłam przez sitko (mi trochę farszu wylazło i pływało w zawiesinie), by była aksamitna. Zalałam sosem gołąbki, żeby nie obsychały. Kupię kiedyś duże i kwadratowe naczynie żaroodporne. Wtedy gołąbki będą leżały w równych rządach.

Pyszne danie, inne niż wszystkie do tej pory. Chrzan, koper i delikatna, kwaśna nuta smakowa po kiszeniu. Jeszcze kiedyś te gołąbki zrobię, na jakąś wyjątkową okazję.

***